Le olive devono essere della qualità raja (o raia), o una qualità simile, nere e polpose. Bisognerebbe comprare direttamente dagli olivicoltori, o negli oleifici, perché nei negozi si trovano soltanto olive già trattate industrialmente per la conservazione ed il commercio. Superata questa non facile ricerca, la preparazione è semplice, anche se abbastanza lenta.
Questa, va detto, è una ricetta che ha bisogno di tempi lunghi, ma che ripaga non solo per la qualità del risultato, ma anche e soprattutto per la soddisfazione del lavoro eseguito, che ci farà assaporare il gusto dimenticato di un prodotto genuino.
Si prendono dunque le olive (per le ragioni sopra elencate è consigliabile non essere avari nella quantità) e si mettono a seccare dentro un sacchetto d’ortichella di iuta vicino al camino o alla stufa; per chi non ha questa possibilità basta tenerle appese sopra un termosifone di casa (certo si perderà quel sentore di “affumicamento” che la legna bruciata imprime ai frutti, ma il risultato è ottimo lo stesso).
Per completare l’essiccazione occorrono circa 10 giorni. Si deve tenere conto però che l’intensità e la densità delle varie fonti di calore possono allungare o abbreviare questo tempo, quindi regola utile è controllare l’oliva e regolarsi di conseguenza. L’oliva è secca quando anche l’interno è scuro e non ha più olio. Quindi lavate le olive secche in acqua bollente salata. Fatele asciugare su un telo da cucina per circa un giorno, ben distanziate tra di loro. Infine metterle in un barattolo di vetro a chiusura ermetica, completamente coperte d’olio di oliva, insieme alle alici, preventivamente lavate e asciugate, peperoncino, aglio e alcuni grani di pepe nero. Al momento di consumarle condirle, oltre che con il loro sughetto d’olio, con la scorza di una buccia d’arancia.
Per essere completamente tranquilli sulla durata delle nostre conserve si può anche usare un ulteriore metodo di sterilizzazione, chiamato “metodo Appert”, pasticciere e confettiere parigino che sulla fine del diciottesimo secolo, concepì il metodo della sterilizzazione degli alimenti per mezzo della cottura nei recipienti ermeticamente chiusi. Da quel momento in poi, sebbene la conservazione sott’olio fosse nata anche in tempi ben più antichi, quel metodo si diffuse in tutto il mondo e ancora adesso è uno dei più usati per la conservazione casalinga degli alimenti. Lo conoscono bene nelle nostre campagne ove tutt’ora è il più diffuso sistema di sterilizzazione alimentare domestica, per fare in modo che le verdure conservate sott’olio durino più a lungo ed evitare che dentro i vasi si formino fermenti o muffe.
Quindi, dopo aver acquistato i barattoli di vetro a chiusura ermetica già pronti per contenere alimenti a lunga conservazione, procedere con la preparazione delle diverse conserve; riempire i vasi e chiuderli ermeticamente, quindi approntare un ulteriore sterilizzazione domestica con il metodo Appert; porre i vasi di vetro ben chiusi ermeticamente in un recipiente colmo d’acqua fredda che non oltrepassi il livello dei vasi, portarla a bollore e lasciarla bollire per venti minuti. Lasciare raffreddare i vasi nella stessa acqua.
